将对扬州美食的理解与大家分享
文章来源：延庆文学网 | 2020-02-21
摘要：我准备分25次连载学习扬州大学朱江教授的《扬州饮食随想录》的读书笔记，将对扬州美食的理解与大家分享。
朱江先生的《扬州饮食随想录》于2009年9月出版，9月12日在扬州朱自清纪念馆举行了首发式。朱先生的旧作《扬州园林旧游记》去年经江都益中、晓色、一木及青燕诸博友努力，才能将原本简陋打印的白皮书，变成了装帧精美的书籍。我在首发式上建议还是原班人马再接再厉将先生的另一白皮书《饮食三录》中的扬州饮食随想录也整理出版，得到众博友的支持，没想到这么快就出书了，梁明院还在原书基础上了进行了增补，使本书增加了时代气息。虽没有书号，插图也是黑白的，但这一切全是草根们业余时间自费完成的，已经尽了最大的努力，真是难能可贵。惭愧的是作为倡议者之一的我，几乎没做什么事。搜集了一些相关资料，写了一点心得而已。由于个人水平低，对扬州历史文化缺少研究，还不知道对本书的理解是否有不当之处，能不能正确反映先生和原意。
我自从上网，就喜欢看美食类的小品随笔，这故然与本人好吃有关，更多的是作为休闲文化的一种享受。年纪大了，三高不允许多吃，又没那个条件去品尝天下美食，但过过眼瘾来个“精神会餐”总可以吧。不经意间看到了車前子先生（CQZ亦或五架书屋主人）的《扬州饮食随想录》，被他看似不经意的侃侃而谈的丰富内容，对扬州文化历史的深刻了解，以及对淮扬饮食研究的满腔热情所深深折服。后来知道他就是扬大商学院离休教授，原江苏烹饪研究所所长朱江先生。
早在60年前，朱老与家母就已经熟悉，同为小学教师又曾同是苏北教师暑研会同学，他在博物馆任职期间，我妹妹为了扬州漆器史的研究，就曾多次向他这位考古专家请教。八十年代初，他住在史可法路商专宿舍，我家就在旁边的教工新村，与我父母经常见面。我也就早知道他是扬州著名的文博专家，也买过他著的《扬州园林品尝录》学习，知道他对扬州的历史、园林、饮食、民俗民居都有深入地研究，著作甚丰，佩服得很但无缘相识。前年冬天经朋友益中介绍，才与他及长征吴部、城北徐公等前辈见了面，相见恨晚。朱老虽清瘦，但精神很好，毫无教授架子，平易近人，当知我对淮扬饮食有兴趣时，就将他早年的大作扬大印刷内部交流的白皮书《饮食三录》赠我。
朱老在书中序言部份首先对维扬菜系的形成作了简要回顾：“在维扬菜系形成之前地域性的扬州的饮食菜肴就早已存在，即是气候所宜，水土所生，人民所食，也即通常所说的‘一方水土养一方人’嘛。维扬菜系的发生根在维扬。”故而扬菜又称维扬菜，应当说，一部维扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！
朱老原本是考古专家，在他赠我的另一本他主编的《中国烹饪考古研究》一书国说到：吴王刘濞建都广陵，扬州一跃为东南封都，由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性.。扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”。.而随代隋炀帝开凿古运河，把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，扬州成了全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，仅隋《食经》所记的就有“北齐武威五羊烩”等5 种名菜。
至唐代，扬州发展为东南经济中心，国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”了。宋欧阳修这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，此后，苏轼又与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
元明清时期，尤其是康乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。清康熙《扬州府志》记有“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”
后来淮菜与扬菜融合成淮扬菜，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
先生在关心扬州饮食的同时，也在关注着中国其它菜系，乃至于世界饮食的发展与变化，他说：“当今世界饮食的最大变革是随着工业程度的加深，人们追求既富有营养，又方便快捷的饮食方式而演化的……”，他甚至对美国餐饮市场的一种新型快餐食品——与中国的烧卖（春饼、肉夹馒）类似的肉食面卷发展状况，及其发展趋势都相当了解。正因为他站得高，看得远，在对扬州美食的无限热爱、深情赞美与准确描述的同时才会对扬州饮食的发展深深地担忧，他在序言最后借北京大三酒家创新菜“扒烧猪脸”说明工业化、标准化、科学管理、营销与创新对维扬饮食发展的重大意义。无限感慨地说：“余祝愿北京成功的同时，而触发维扬饮食走向改革的契机，那么，随着地方经济的持续增长，不要太久，维扬饮食市场，必将出现蓬勃发展瑰丽多彩的又一个春天”。
这就是一位扬州的老文史专家，一位教学科研工作者对扬州饮食的思考、希冀与交待。对扬州历史文化有兴趣的人，会从中获益良多，就是退休老人作为饭后茶余的小品，放于阳台小几上边品茗边欣赏，或是放于枕边，睡前看上两段再安然入梦，会获益匪浅。今年还将在扬举办世界厨师节，本书也可作为扬州的城市名片，也是给世界各地的厨师的有参考价值的合适礼品，对想扬州历史文化的人也能从中找到想找的东西，也许还远不止这些。
朱教授如今已经86高龄了，仍然笔耕不缀，还在多家网站发文，我们祝愿他身体健康。为了引起对扬州饮食文化有兴趣的读者关心，即日起我将将学习朱江老师《扬州饮食随想录》的读书心得笔记发表于此，请版主忠惠女士把关过目。
雪地鸿爪2009.9.14初稿，2014.12.27重发
共 2548 字 1 页 转到页 【编者按】作者饱蘸深情，用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》，让读者从一部美食类的随笔小记中，了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变，他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍，更是一种精神层次的东西，是一种休闲文化的享受，是一部真正的扬州文化史，还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰，讲解有条有理，读后极有趣味又不乏思考，欣赏阅读。【编辑：琴声悠扬】
1 楼 文友： 2015-01-01 20:28:40 呵呵 ，作者对此道的热忱让人感动。心绞痛患者能吃中药通心络吗武汉治疗癫痫病方法芜湖十佳白癜风医院
朱江先生的《扬州饮食随想录》于2009年9月出版，9月12日在扬州朱自清纪念馆举行了首发式。朱先生的旧作《扬州园林旧游记》去年经江都益中、晓色、一木及青燕诸博友努力，才能将原本简陋打印的白皮书，变成了装帧精美的书籍。我在首发式上建议还是原班人马再接再厉将先生的另一白皮书《饮食三录》中的扬州饮食随想录也整理出版，得到众博友的支持，没想到这么快就出书了，梁明院还在原书基础上了进行了增补，使本书增加了时代气息。虽没有书号，插图也是黑白的，但这一切全是草根们业余时间自费完成的，已经尽了最大的努力，真是难能可贵。惭愧的是作为倡议者之一的我，几乎没做什么事。搜集了一些相关资料，写了一点心得而已。由于个人水平低，对扬州历史文化缺少研究，还不知道对本书的理解是否有不当之处，能不能正确反映先生和原意。
我自从上网，就喜欢看美食类的小品随笔，这故然与本人好吃有关，更多的是作为休闲文化的一种享受。年纪大了，三高不允许多吃，又没那个条件去品尝天下美食，但过过眼瘾来个“精神会餐”总可以吧。不经意间看到了車前子先生（CQZ亦或五架书屋主人）的《扬州饮食随想录》，被他看似不经意的侃侃而谈的丰富内容，对扬州文化历史的深刻了解，以及对淮扬饮食研究的满腔热情所深深折服。后来知道他就是扬大商学院离休教授，原江苏烹饪研究所所长朱江先生。
早在60年前，朱老与家母就已经熟悉，同为小学教师又曾同是苏北教师暑研会同学，他在博物馆任职期间，我妹妹为了扬州漆器史的研究，就曾多次向他这位考古专家请教。八十年代初，他住在史可法路商专宿舍，我家就在旁边的教工新村，与我父母经常见面。我也就早知道他是扬州著名的文博专家，也买过他著的《扬州园林品尝录》学习，知道他对扬州的历史、园林、饮食、民俗民居都有深入地研究，著作甚丰，佩服得很但无缘相识。前年冬天经朋友益中介绍，才与他及长征吴部、城北徐公等前辈见了面，相见恨晚。朱老虽清瘦，但精神很好，毫无教授架子，平易近人，当知我对淮扬饮食有兴趣时，就将他早年的大作扬大印刷内部交流的白皮书《饮食三录》赠我。
朱老在书中序言部份首先对维扬菜系的形成作了简要回顾：“在维扬菜系形成之前地域性的扬州的饮食菜肴就早已存在，即是气候所宜，水土所生，人民所食，也即通常所说的‘一方水土养一方人’嘛。维扬菜系的发生根在维扬。”故而扬菜又称维扬菜，应当说，一部维扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！
朱老原本是考古专家，在他赠我的另一本他主编的《中国烹饪考古研究》一书国说到：吴王刘濞建都广陵，扬州一跃为东南封都，由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性.。扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”。.而随代隋炀帝开凿古运河，把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，扬州成了全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，仅隋《食经》所记的就有“北齐武威五羊烩”等5 种名菜。
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后来淮菜与扬菜融合成淮扬菜，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
先生在关心扬州饮食的同时，也在关注着中国其它菜系，乃至于世界饮食的发展与变化，他说：“当今世界饮食的最大变革是随着工业程度的加深，人们追求既富有营养，又方便快捷的饮食方式而演化的……”，他甚至对美国餐饮市场的一种新型快餐食品——与中国的烧卖（春饼、肉夹馒）类似的肉食面卷发展状况，及其发展趋势都相当了解。正因为他站得高，看得远，在对扬州美食的无限热爱、深情赞美与准确描述的同时才会对扬州饮食的发展深深地担忧，他在序言最后借北京大三酒家创新菜“扒烧猪脸”说明工业化、标准化、科学管理、营销与创新对维扬饮食发展的重大意义。无限感慨地说：“余祝愿北京成功的同时，而触发维扬饮食走向改革的契机，那么，随着地方经济的持续增长，不要太久，维扬饮食市场，必将出现蓬勃发展瑰丽多彩的又一个春天”。
这就是一位扬州的老文史专家，一位教学科研工作者对扬州饮食的思考、希冀与交待。对扬州历史文化有兴趣的人，会从中获益良多，就是退休老人作为饭后茶余的小品，放于阳台小几上边品茗边欣赏，或是放于枕边，睡前看上两段再安然入梦，会获益匪浅。今年还将在扬举办世界厨师节，本书也可作为扬州的城市名片，也是给世界各地的厨师的有参考价值的合适礼品，对想扬州历史文化的人也能从中找到想找的东西，也许还远不止这些。
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共 2548 字 1 页 转到页 【编者按】作者饱蘸深情，用细腻的笔墨讲述了朱江先生及其《扬州饮食随想录》，让读者从一部美食类的随笔小记中，了解扬州古往今来的历史文化和饮食演变，他不仅仅是带来人们餐座上的美食介绍，更是一种精神层次的东西，是一种休闲文化的享受，是一部真正的扬州文化史，还有作者朱江先生对饮食文化乃至历史文化的探索和思考。这篇赏析作品思路清晰，讲解有条有理，读后极有趣味又不乏思考，欣赏阅读。【编辑：琴声悠扬】
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