蒸鱼怎么腌制呢教你做好清蒸鱼的7个秘诀生存

文章来源：延庆文学网 | 2020-05-05

蒸鱼怎么腌制呢教你做好清蒸鱼的7个秘诀

制作清蒸鱼要不要先把鱼腌制一下再蒸呢？其实，到底要不要先腌制与鱼本身的种类与品质有关。有些鱼需要腌制后再蒸，有些鱼如果经过腌制反而会破坏本身的鲜美味道。

制作清蒸鱼要不要先把鱼腌制一下再蒸呢？这是一个让很多人感觉纠结的问题。其实，到底要不要先腌制与鱼本身的种类与品质有关。有些鱼需要腌制后再蒸，有些鱼如果经过腌制反而会破坏本身的鲜美味道。

一、腥味大的鱼需要腌制后再蒸。

对于腥味比较大的鱼来说，在制作清蒸鱼时最好是腌制一下，这样能进一步去除鱼的腥味，蒸出来的鱼才不会腥。比较常用的腌料有盐、料酒、胡椒面、姜丝、葱丝。盐可以促使鱼体内的血水渗出，从而达到去腥的效果。而料酒、胡椒面、姜丝、葱丝都是去腥的常用调味料。

有些人担心用盐腌制会让鱼肉变紧、变硬，让蒸出的鱼不够鲜嫩。其实，这只是腌制时间的问题，一般腌制10～15分钟就可以了，这么短的时间不会导致鱼肉变紧、变硬。

此外，我们还可以用啤酒来腌制腥味较大的鱼类，腌制时间也是10～15分钟，这样蒸熟的鱼不仅腥味大减，而且味道可以跟螃蟹媲美。

二、人工饲养的鱼最好腌制后再蒸。

我们大家都知道，野生鱼类一般肉质比较紧实，但很难买到了。现在市场上能买到的大多是人工饲养的鱼，这种鱼肉质比较松软，蒸出的鱼太过软烂，如果火候再掌握不好，就蒸成泥状了。

因此，用人工饲养的鱼制作清蒸鱼时，最好先用盐腌制半小时以上，让鱼肉紧实些，这样蒸出的鱼吃起来才筋道。如果腥味比较大，还可以加点料酒、胡椒面、姜丝、葱丝或啤酒一起腌制。

三、腥味较淡、本味鲜美的鱼不需要腌制。

对那些本身腥味很淡，而且本味比较鲜美的鱼类来说，最好不要腌制，因为腌制只会破坏鱼肉本身的鲜美味道。但这类鱼中也有肉质比较松软的人工饲养鱼，可以只用盐腌制半小时以上，让鱼肉紧实些就可以，不需要再加其它调味料腌制，以免掩盖鱼的本味。

综上所述——

对于野生鱼，如果本身腥味不大，可以不用腌制。如果腥味较重，最好是选用啤酒腌制。当然也可以不用盐，只用料酒、胡椒面、姜丝、葱丝等腌制。

对于人工饲养的鱼类，如果本身腥味不大，可以仅用盐腌制一下再蒸。如果腥味较重，就用盐加上料酒、胡椒面、姜丝、葱丝一起腌制。

做好清蒸鱼的秘诀

1、鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。

2、收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味)。

3、将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。

4、取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

5、一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。

6、蒸6～7分钟即关火(火候是顶级秘诀)。

7、关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5～8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

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